CARNE, FRANGO, VEGETAIS OU PEIXE… CALDO PRA COMEÇAR

Comecemos do começo…

Quando comecei esse curso estava com um frio na barriga e com uma ansiedade louca.

O primeiro dia de aula era tanta informação, e tanta gente também (começamos com 46 e hoje somos apenas 18), que mal conseguia me achar.

Claro, as técnicas de faca não posso começar a explicar por aqui porque a tecnologia ainda não chegou a tanto, mas acho que o básico de uma cozinha, pelo menos no que se diz respeito à comidas salgadas, são os CALDOS, que aqui chamamos de STOCKS.

Calma, não é caldo de feijão ou verde não, são os caldos base da maioria dos molhos e base para muitas outras coisas numa cozinha.

Temos alguns tipos de caldos: o BROWN, feito geralmente de osso de boi ou de vitela e chamamos de BROWN pela cor que conseguimos ao assar os ossos no forno; o de VITELA podemos fazer um caldo claro também, mas aí não podemos assar os ossos; temos o de FRANGO que nem preciso falar dos ossos que usamos; o de PEIXE e o de VEGETAIS.

A base de todos os caldos, além dos ossos, é o MIREPOIX que é formado de: Cebola (50%), Cenoura (25%) e Aipo/Salsão (25%), ainda adicionamos Alho-poró, e Bouquet Garni (que colocamos num tecido tipo gaze: pimenta-preta, louro, caules de salsinha e tomilho). Claro, cada um pode variar nos vegetais que usa, por exemplo gosto de adicionar gengibre e dill no de peixe. A dica é não adicionar sal algum porque caldos são apenas base, o sal é adiocionado no produto feito com o caldo.

As técnicas são diferentes para cada um, espero conseguir devagar ir explicando de um em um, mas é simples, geralmente trazemos a panela com todos os ingredientes dentro, cobertos de água e deixamos ferver, mas assim que ferver temos que deixar em fogo bemmmmmmmm baixo, as bolhas não podem estourar com força na superficie da água, chamamos de LAZY BUBBLES (bolhas preguiçosas). Se deixarmos ficar fervendo o líquido fica opaco o que não é bacana num bom caldo.

Cada caldo tem seu tempo, mas uns podem durar até 30 horas no fogo, já o de peixe no máximo 45 minutos.

Hoje em dia temos esses produtos industrializados para comprarmos, mas lembrem-se sempre: o gosto nunca será igual e os valores nutricionais não serão os mesmos. (evitem o sódio que tem em todos esses produtos produzidos em massificamente).

A outra dica é usar esses caldos como líquido ao fazer o seu risoto e claro como base dos molhos mães… esses ficam para o próximo post.

… o fim do começo e um começo sem fim de possibilidades!

(dicas, comentários, perguntas, correções e críticas sempre bem vindas)